Ученые из Пенсильванского университета (США) придумали новый способ «снять отпечатки пальцев» с танинов, которые при хранении поступают в вино из дубовых бочек, и тем самым точнее понять, как именно сама бочка влияет на вкус и структуру вина.
В чем суть открытия
Ученые научились определять в готовом вине танины из винограда и танины из дуба по отдельности, хотя они смешаны в огромном числе комбинаций.
Для этого они используют масс‑спектрометр и специальный метод фрагментации: молекулы танинов разбивают на кусочки и по их набору получают отпечаток – уникальный химический профиль.
Дальше этот массив данных обрабатывает машинное обучение (ИИ), помогая разложить по полочкам, какие именно танины из дуба дают горечь, сухость (вяжущее ощущение) и как они участвуют в созревании вина.
Какие танины изучали
В работе смотрели на так называемые гидролизуемые танины – те, что легко распадаются в воде и как раз активно переходят из дуба в вино при выдержке.
Основные группы: эллагитаннины (типичны для дуба, сильно влияют на строение и развитие вина) и галлотанины (есть и в дубе, и в кожице ягод винограда, отвечают за заметную горечь и вяжущее ощущение).
Какой дуб дал больше танинов
В эксперименте использовали вина (22 красных и 20 белых) и добавляли в них дубовые щепы из французского, венгерского и американского дуба, то есть имитировали работу разных бочек.
Оказалось, что французский дуб дает самые высокие концентрации и эллагитаннинов, и галлотаннинов, за ним идет венгерский, а меньше всего танинов оказалось у американского дуба.
Разница связана не только с породой дерева, но и с практикой бондарей: как отбирают и сушат древесину, как гнут клепки (огнем или паром) и т.п.
Роль обжига бочек
Отдельно ученые оценивали, что делает с дубовыми танинами обжиг внутренней поверхности бочек.
При обжиге часть «грубых» танинов разрушается и превращается в более мягкие соединения, а сахара древесины карамелизуются, появляются привычные винам ноты ванили, карамели, кокоса, специй и дыма.
В результате текстура вина становится мягче, а влияние дуба – более сложным и округлым, а не просто резким дубовым тоном.
Зачем это нужно практикующим виноделам и виноградарям
Новый подход позволяет не просто на глаз выбирать дубовые бочки и степень обжига, а понимать, какой набор танинов вы получаете и как он скажется на вкусе и сроке жизни вина.
В будущем такие методы дадут возможность точнее подбирать тип дуба и режимы выдержки под конкретный сорт винограда и стиль вина, а также лучше связывать агротехнику на винограднике (нагрузка кустов урожаем, зеленые операции, экстракция, фенольная зрелость) с тем, как вино ведет себя в бочке.
Ознакомиться с исследованием более подробно можно по ссылке → здесь (на англ. языке).
