Портвейн родился в долине Дору, Португалия, как практичный ответ на запрос виноторговцев: сделать сладкое крепленое вино, способное пережить морскую дорогу и сохранить аромат. В статье дана краткая история портвейна, разбор основных стилей (руби, тони, белый, розовый, LBV и винтаж), рабочие кондиции по сахарам и кислотности, а также обзор современных морозостойких гибридов, которые сегодня используют для производства вин в стиле портвейн в холодных регионах.
Портвейн – это крепленое сладкое вино, которое изначально придумали не для аперитива, а как прагматичное и практичное решение: смысл состоял в том, чтобы сделать вино, способное пережить долгую морскую дорогу и при этом сохранить сладость и аромат.
Краткая история портвейна
Виноград в долине Дору (Португалия) выращивали еще во времена Римской империи, но именно в XVII веке местные сладкие вина стали активно покупать английские торговцы, потому что в те времена с Францией шли войны плюс эмбарго, и Англия переключила свой интерес в плане закупки вин на Португалию.
Классический прием в производстве портвейна – добавление виноградного спирта на стадии активного брожения – по легенде приписывают монахам в городе Ламегу. Спирт останавливал ферментацию, сахар оставался, а вино лучше переносило морское путешествие до Англии.
В середине XVIII века португальцы ввели жесткую систему контроля качества и географического происхождения портвейна. Была создана компания Douro Wine Company и четко промаркированы виноградники, пригодные для производства портвейна. С тех пор название Порто (Porto) – это защищенное наименование, поэтому настоящий портвейн делают только в Португалии и только в долине Дору, выдерживают там же и отправляют через города Порту и Вила-Нова-ди-Гая.
В других странах делают лишь вина стиля портвейн.
Как делают портвейн
Базовая технология портвейна для всех стилей одна:
- • собирают зрелый виноград технических сортов с высоким сахаром;
- • быстро дробят и запускают интенсивное брожение на мезге;
- • не дожидаясь сбраживания всего сахара, вносят виноградный спирт (агуардьенте) крепостью около 77%, поднимая крепость сусла до 19-22%.
При такой крепости дрожжи погибают, брожение останавливается, и в самом вине остается значительная доля природных сахаров.
Дальнейшее воспитание портвейна – выдержка. Ее проводят либо в крупной емкости из нержавейки при минимальном доступе кислорода (руби-стиль), либо в бочках с длительной оксидацией (тони-стиль). Именно тип выдержки и дает различие
по цвету и букету портвейна.
Основные виды портвейна
Сегодня все портвейны условно делят на несколько крупных видов (часто говорят – семейств).
1. Руби (Ruby)
Молодые фруктовые портвейны с минимальной выдержкой в больших резервуарах (2-3 года), почти без контакта с кислородом. Они сохраняют насыщенный рубиновый цвет, сочный вкус темных ягод и более яркие танины. Внутри семейства есть базовый Ruby, Reserve, Crusted, Vintage Character. Используются в разных пропорциях смеси сортов Турига насьональ, Турига франка Темпранильо, Тина барокка, Тинта као.
2. Тони (Tawny)
Портвейн Тони созревает в дубовых бочках годами, иногда десятилетиями, цвет переходит от гранатового к янтарно-коричневому, в аромате и вкусе появляются ореховые, карамельные тона, ноты сухофруктов. На этикетках указывают возраст по среднему профилю купажа: 10, 20, 30, 40 лет, либо просто «Tawny Reserve» при выдержке около 6-7 лет. Для тони используют те же красные автохтонные сорта Дору, что и для руби: разница не в сортах, а в стиле выдержки.
3. Белый портвейн (White Port)
Делают из белых сортов, технология такая же: раннее спиртование, остановка брожения, далее выдержка - от легких молодых вариантов до более сложных выдержанных. Обычно используются такие сорта винограда: Мальвазия фина – основа многих белых портвейнов, затем идут Гувейо, Рабигату, Виозиньо и другие местные сорта.
4. Розовый портвейн (Rosé Port)
Самый молодой стиль. Сусло очень мало времени держат на мезге, чтобы получить розовый цвет, затем проводят спиртование и, как правило, потом идет минимальная по срокам выдержка. Розовый портвейн делают из тех же красных автохтонных сортов Дору, что и классический красный порт, просто другая технология. По вкусу розовый портвейн - что-то среднее между сладким розе и легким руби, его позиционируют как летний продукт для подачи со льдом или в коктейлях.
5. LBV и Винтаж (Vintage)
Late Bottled Vintage (LBV) – портвейн одного урожая, который 4-6 лет выдерживают в бочках, а потом разливают в бутылки, часто с возможностью дальнейшего развития уже в бутылке. LBV и Vintage относятся к семейству портвейнов руби, поэтому по сортовому составу используемого винограда это те же красные автохтоны Дору, что и у классического руби.
Vintage Port - вершина пирамиды, приз для любителей портвейна. Таковым объявляют портвейн только в самые удачные для винтажа годы, выдерживают в бочке (недолго) и в бутылке (долго), это самые концентрированные и долговечные портвейны.
За пределами Португалии многие винодельни делают вина в стиле портвейн (чаще всего тони и руби) из международных сортов винограда V. vinifera: Каберне Совиньон, Каберне фран, Мерло, Пти Вердо, Зинфандель, Сира, Гренаш, Мурведр, иногда Танна, белый портвейн обычно делают из Шардоне.
Кондиции для вин типа портвейн
Чтобы сделать достойное вино стиля портвейн (естественно, за пределами Португалии), виноградарю и виноделу важно соблюсти три ключевых блока условий.
1. Сырьё
Высокий сахар у винограда (потенциал спирта 13-14% и выше до спиртования), чтобы после добавления спирта не было ощущения разбавленного сладкого ликера.
Достаточная кислотность, особенно в жарких регионах, чтобы сладость не проваливалась и вино не было вялым.
2. Технология
Спиртование именно в активной фазе брожения, а не по остаточному варианту, как при производстве крепленых (ликерных) вин. Это дает свежий, живой профиль плюс баланс сахаров и спирта.
Крепкий и нейтральный виноградный спирт (без посторонних тонов, без мускатных, изабельных и других ароматов, лучше делать из сортов с изначально нейтральным ароматом), хорошо очищенный, без посторонних примесей.
3. Выдержка и хранение
Для портвейна в стиле руби – емкости из инертных материалов (стекло, нержавеющая сталь – не пластик!), минимальное окисление, розлив по бутылкам в течение нескольких лет.
Для стиля тони – регулярный контакт с древесиной и воздухом, контроль температуры и потерь («доля ангелов») при длительной выдержке.
В холодных регионах (включая виноградарство в северной и центральной зоне России) портвейн-стиль часто выбирают не случайно: за счет спиртования и остаточного сахара можно гармонизировать повышенную кислотность и несколько жесткий, угловатый вкус гибридных сортов винограда.
Современные сорта и гибриды для вин стиля портвейн
За пределами традиционного Дору для производства вин в стиле портвейн сегодня активно используют морозостойкие гибриды. Прежде всего, эта практика широко распространена в США, Канаде и других виноградарских зонах с холодным климатом.
Важно, что многие такие гибриды имеют высокую сахаристость при сохраняющейся кислотности, что очень приветствуется именно для производства сладких крепленых вин.
Один из самых лучших сортов винограда для получения вин в стиле портвейн – хорошо знакомый вам морозостойкий и устойчивый к болезням красный технический сорт Фронтиньяк селекции Университета Миннесоты, США. Его отличает высокая сахаронакопительная способность (в наших условиях до 26%) при повышенной кислотности (8-10 г/л) и невысоких танинах.
Практика североамериканских виноделен показывает, что сорт Фронтиньяк особенно хорошо чувствует себя в стилях сладких вин: айсвайн, сладкого розе и как раз стиля портвейн. Многие виноделы отмечают, что лучший результат из сорта Фронтиньяк дает именно сладкое розе, ликерный или стиль портвейн, где яркая вишнево-ягодная ароматика и высокая кислотность работают только на пользу. При грамотной технологии вино из винограда Фронтиньяк совершенно не воспринимается как гибридное.
Для вин в стиле портвейн в холодном климате используют и другие современные гибриды:
- для красного портвейна (руби, тони, розовый портвейн) морозостойкие гибриды винограда с хорошим сахаром и кислотой Фронтиньяк, Маршал Фош, Верона, Шабреву, Шамбурсен, Петит перл, Маркетт;
- для белого портвейна – сорта винограда Видаль блан, Сейваль, Виньоль, Фронтиньяк блан и Фронтиньяк гри.
Эти сорта винограда позволяют делать вполне конкурентоспособные вина в стиле портвейн даже в тех местах, где сорта-винная классика не всегда набирают кондиции даже для производства красного сухого вина.
Совет: для классического стиля портвейн ориентируйтесь на три базовых параметра: сахаристость исходного сусла, конечный спирт и остаточный сахар, и уже под это подбирайте кислотность.
Сахаристость и спиртуозность вин в стиле портвейн
Сусло до спиртования обычно должно иметь 22-24% сахаров, чтобы обеспечить потенциал спирта 13-14% об. и выше.
После добавления спирта крепость готового портвейна должна быть 18-22% об. (это классический диапазон).
Остаточный сахар в готовом вине для сладких портвейнов – около 130 г/л, однако вкусы потребителей сейчас меняются, излишнего сахара многие стараются избегать, поэтому в современном виноделии многие производители укладываются в диапазон 90-120 г/л сахара.
Практически получается так: если вы спиртуете в активной фазе брожения, берете сырье с изначальными сахарами 23-25%, доводите крепость до приблизительно до 19-20% и оставляете 90-120 г/л остаточного сахара, то вы получаете типичный профиль вина в стиле портвейн.
Кислотность
Для сладких крепленых красных вин комфортная зона общей кислотности выше, чем для сухих красных:
- для сладких красных вин и портвейнов диапазон титруемой кислотности обычно составляет 6,5-8,5 г/л;
- у морозостойких гибридов (Фронтиньяк и др.) допускается и более высокая конечная титруемая кислотность – 9-10 г/л, потому что низкие танины и высокая сладость «держат» кислоту, и тогда вино не воспринимается излишне резким.
По сути, для вин в стиле портвейн лучше оставить кислоту немного выше, чем вы бы оставили для тихого вина из того же сорта, на фоне 18-20% об. спирта и 100+ г/л сахара именно кислотность не даст портвейну стать тяжелым и плоским.
