В некоторых районах долины Напа и в Лоди, а также в засушливых районах Испании вы можете увидеть их – старые и корявые кусты винограда, посаженные 60, 70, 80 лет назад, которые стоят крепко и стойко, словно пожилые государственные деятели.
Они растут и извиваются из земли без опор и подвязки. Это свободно растущие кусты, не имеющие шпалеры и больше похожие на кустарник, которые, как скажет вам любой виноградарь, невероятно сложны в уходе.
Однако для тех, кто верит в магию виноградарства, головчатые кусты (известные нам также под названиями гобле (gobelet), bush vines и head-trained vines) – настоящее чудо. «Это не самый экономичный выбор, но вино получается лучше», – говорит Стивен Расмуссен, владелец винодельни Palisades Canyon в Напе.
Головчатые кусты, часто называемые чашевидные или кустовые, обрезают и формируют так, что их побеги расходятся изогнутыми рукавами, напоминая бокал для вина. Они выглядят почти как кустарник, с толстыми низкими штамбами.
Работа с такими кустами – труд во имя любви или, как выразились бы некоторые виноделы, настоящая головная боль. Гобле требуют огромных затрат времени, дороги в обслуживании и капризны – и это в лучшем случае. Оставшиеся на сегодняшний день гобле сохраняют лишь преданные виноделы, верящие, что этот метод дает вина высшего класса.
«Я обожаю работать с гобле, хотя это сложнее всего», — говорит Скотт Киркпатрик, винодел Dancing Crow Vineyards в Хопленде, Калифорния. «Непредсказуемость – у тебя минимальный контроль. Я не могу взять пробу со всего виноградника, так что у меня нет способа точно оценить уровень сахаров».
Поэтому он позволяет своему Зинфанделю созревать дольше, чем хотелось бы, чтобы компенсировать более медленно созревающие сорта на винограднике. «В этом фокус наших старых лоз – по отдельности они не идеальны. Но вместе они создают нечто по-настоящему особенное».
Взлет и падение головчатых кустов
Когда-то они были по всей Калифорнии, но сегодня головчатые лозы вышли из моды. Многие виноделы считают их слишком дорогими в уходе, со слишком низкой урожайностью, чтобы быть рентабельными.
В 1871 году шотландский переселенец Джеймс Хорн обосновался в каньоне Палисейдс в Калистоге и посадил четыре акра гобле. Двадцать лет спустя винодельня перешла к итальянцу Доменико Барберису, а затем грянул Сухой закон.
Официально Барберис производил церковное вино. Неофициально –поставлял алкоголь для подпольной индустрии Калистоги. В конце концов его поймала налоговая служба, и винодельню пришлось закрыть, хотя сами кусты сохранили, продавая виноград на сторону. За годы головчатые кусты почти полностью заменили кордонами, подвязанными на шпалерах, за исключением нескольких старых кустов сорта Петит Сира.
Потом здесь поселились виноделы Фелиция Войтак и Стивен Расмуссен. Они убрали шпалеры, посадили сорта Шенен блан, Петит Сира, Каберне Совиньон и Каберне фран и вернули их к форме гобле.
Когда-то почти все виноградники долины Напа выглядели так., а теперь это один из немногих оставшихся головчатых виноградников в долине. Виноградник Old Stake Vineyards от Dancing Crow, расположенный высоко над вулканическим регионом Лейк-Каунти в Калифорнии, был засажен гобле еще до Сухого закона. Здесь растет 24 разных сорта, включая Аликант Буше, немного Каберне Совиньона и много Зинфанделя. Урожай с них всех убирают и сбраживают вместе.
Гобле – необычный подход, но важно понимать контекст, говорит Киркпатрик. «В 1901 году итальянские иммигранты приехали в места, где никогда не были», — объясняет он. «Тут нет питомника за углом, где можно купить 10 000 саженцев Каберне. Ты берешь любые черенки, какие найдешь. Не знаешь, какие вредители тут есть. Не знаешь, как с заморозками или болезнями. Сажаешь как можно больше сортов, чтобы если один погибнет, это не убило весь виноградник». Он добавляет: «Кроме того, итальянцы традиционно сажали белые сорта вместе с красными — это считалось хорошей приметой, а еще добавляло винам кислотности».
120 лет спустя эти исторические лозы все еще процветают.
Они стали учебным классом для Симонит и Сирч (Simonit & Sirch) – авторов знаменитой бережной обрезки, работающих со многими винодельнями мирового уровня. Они обучают новое поколение виноградарей преимуществам тщательной обрезки и уходу за гобле. «Пока нет точных данных», – говорит Киркпатрик, «однако Симонит и Сирч отмечают лучшие танины, более сложные фенолы и гораздо лучший химический состав ягод винограда».
Подробнее о методе обрезки Симонита и Сирча читайте здесь: Новый подход к обрезке кустов винограда
Гобле в мире
В некоторых регионах мира головчатая формировка более распространена — как по историческим, так и практическим причинам.
В Апулии (Италия) головчатый Примитиво (Зинфандель) является неотъемлемой частью местного виноделия, отчасти из-за климата. «Одно из главных преимуществ таких кустов – их глубокая корневая система, которая позволяет выживать в нашем жарком и сухом климате», – говорит Марция Варвальоне из винодельни Varvaglione 1921. «Устойчивость к засухе – главная причина, почему мы продолжаем использовать эту систему».
Гобле также распространены на юге Франции, где идеальны для сухого земледелия в теплых регионах: их корни уходят глубоко, добывая воду, поэтому они устойчивы к изменениям климата. То же в Испании: глубокая корневая система позволяет сортам винограда Монастрель и Гарнача тинта выживать без орошения.
Читайте здесь: Сухое виноградарство с точки зрения виноделия
На острове Пику (Азорские острова) гобле – единственный вариант. Кусты сажают в трещинах вулканических пород и формируют на низком штамбе, чтобы они выдерживали сильные атлантические ветра. Виноградари строят вокруг каждого растения каменные оградки, защищая штамбы от стихии.
Старые кусты гобле – как ветераны, закаленные и мудрые после многих лет роста. Они дают вина с характером, глубиной, нюансами и знаниями.
«Это наши старейшие виноградники, а значит, больше сложности и стабильности», – говорит Варвальоне. «Эти кусты лучше переносят нехватку воды, а Примитиво в таких условиях раскрывается полностью, демонстрируя уникальные черты. В итоге получаются вина с более концентрированной фруктовостью, более мягкими танинами и полным созреванием семян, что придает вину естественные поджаренные нотки».
Трудности головчатой формировки
Хотя вино получается удивительным, такой метод – не для слабонервных и губителен для вашего кошелька. Головчатые кусты требуют титанического труда и дорогого ухода. «На старте головчатые кусты дешевле – не нужно покупать шпалеру, колья, проволоку и прочее», — говорит Киркпатрик. «Но дальше идет удорожание с каждым шагом: ты не можешь пройтись по винограднику с трактором, обрезка и сбор урожая тоже стоят дороже».
Уход за головчатыми кустами требует огромных человеческих усилий. Виноградники Варвальоне посажены неровными рядами, что делает невозможным использование техники. «Вся работа делается вручную: от обрезки до ухода за почвой и сбора урожая», – говорит она. «Это замедляет процесс и снижает нашу способность быстро реагировать на проблемы, особенно в плохую погоду».
Головчатые лозы также требуют особого внимания. «Есть сложности с обрезкой и сбором урожая», – отмечает Киркпатрик. «Нужны лучшие команды, а это всегда дороже. И найти рабочих становится все труднее». Каждый срез при обрезке формирует будущее растение – здесь нет места ошибкам. Поэтому Расмуссен ищет постоянство, год за годом работая с одной и той же командой.
«Это как шахматы против шашек», – говорит он. «В шашках ты думаешь на ход вперед. В шахматах – на пять-десять».
Вечная притягательность старых виноградников
Долголетие – главный плюс гобле. Виноградники Киркпатрика насчитывают больше 100 лет. В Лоди головчатый Зинфандель, посаженный в 1800-х, до сих пор дает урожай.
Кусты Расмуссена (самым старым около 60 лет) посажены на расстоянии 2,5 метра друг от друга, что позволяет корням уходить глубоко и получать больше питательных веществ и минералов, что, в свою очередь, влияет на ароматику вина. «На каждый куст здесь в четыре раза больше земли», — говорит он. «На обычном винограднике через 60 лет кусты уже не давали бы урожай, потому что почва была бы истощена».
Виноградари заметили, что старые гобле устойчивее к жаре, засухе и другим климатическим проблемам. «Благодаря открытой, хорошо проветриваемой кроне куста у нас меньше проблем с оидиумом, чем на шпалерных виноградниках, поэтому мы реже обрабатываем кусты», – говорит Расмуссен. Киркпатрик ценит естественную крону головчатых кустов, которая защищает ягоды от солнца, но сохраняет хорошую вентиляцию.
Хотя такие кусты – дорогое средство от последствий изменения климата. «Мы находимся в странном, сложном моменте винной индустрии, где трудно утверждать, что самый дорогой метод выращивания может быть лучшим выходом», – признает Киркпатрик.
Но сохранять гобле – еще и прекрасная ответственность. «Владение землей – это еще и управление историей», – говорит он. «Я не хочу, чтобы эти кусты исчезли при мне».
Были годы, когда Киркпатрик мог бы выжать из виноградника больше урожая. Но не стал. «Я хочу, чтобы виноградник становился здоровее, а не требовать от него все больше и больше. Если уважать желания виноградника, он продолжит вознаграждать тебя».
By Кейт Дингвол (Kate Dingwall)
