В июне 2026 года в международном журнале Horticulturae вышла научная работа итальянских ученых, посвященная актуальной теме: как настроить работу виноградника так, чтобы получать качественные вина с более низким содержанием спирта.
Авторы сосредотачиваются на приемах не на винодельне, а именно на винограднике.
Исследование опирается на растущий мировой спрос на вина с меньшим содержанием спирта и на проблему потепления климата, когда виноград все чаще перезревает и накапливает слишком много сахаров. В результате обычная классическая технология дает крепкие, тяжелые вина, которые не всем нравятся, особенно для повседневного потребления.
Итальянские ученые предложили простой прием, который резко снижает градус вина без потери урожайности. В 2025 году в винограднике в Пьяченце (регион Эмилия-Романья, Италия) на белом техническом сорте Ортуго (Ortrugo), привитом на подвое Кобер 5ББ, с вертикальным ведением прироста провели опыт с очень жесткой чеканкой зеленых побегов в строго заданную фенофазу.
В фазу начала созревания ягод (11 июля) на опытных кустах все побеги укоротили до шестого узла, полностью удалив верхнюю часть и оставив только шесть нижних листьев и все грозди. Контрольные кусты чеканили обычным способом, дважды за сезон, когда побеги перерастали верхнюю проволоку. Условия ухода за обоими вариантами были общепринятые.
Подробно ознакомиться с исследованием можно → здесь
При такой жесткой чеканке общая площадь листьев на кусте снизилась на 56%, масса обрезки – на 50%, соотношение листья: ягоды снизилось с 1,44 до 0,57 м²/кг урожая, а индекс Раваза вырос с 7,84 до 17,43 кг/кг.
Куст перешел в режим резко ограниченного источника питания при той же нагрузке урожаем. При этом урожайность не пострадала: урожай с куста составил 3,66 кг против 3,31 кг в контрольном варианте, масса грозди и ягоды статистически не отличались. Рост пасынков после жесткой чеканки был минимальным, поэтому ограничение листовой поверхности сохранялось до конца сезона.
Главный эффект опыта проявился по сахаристости сока ягод. Уже через неделю после жесткой чеканки сахаристость ягод в опытном варианте была на 1,3% ниже, чем в контроле, а к середине созревания разница выросла до 4,2% и держалась в диапазоне 3,3–4,1% до уборки урожая.
При уборке контрольные кусты дали 21,7% сахаров, тогда как прочеканные – 17,6%. В пересчете на сусло это 226,7 против 171,8 г/л глюкозы+фруктозы, то есть снижение примерно на 32%. Авторы прямо отмечают, что подобного масштабного падения сахаров (−4,1%) до этого не удавалось получить ни чеканкой в другие сроки, ни удалением листьев, ни затенением, ни задержкой сроков обрезки, ни применением антитранспирантов: обычно эффект ограничивался 1–2% и сопровождался рисками для урожая.
Вино из этого винограда получилось значительно легче по градусу, но это не отразилось на его качестве. Содержание спирта в контрольном варианте составило 13,64% об., в опытном – 10,15% об., то есть прием дал снижение спирта примерно на 3,5% об. При этом титруемая кислотность в сусле и вине была выше (6,14 против 4,73 г/л в сусле, общая кислотность вина 4,75 против 3,78 г/л), pH чуть ниже (3,18 против 3,25), винная кислота – выше на 14% (6,50 против 5,66 г/л). Фенольный индекс и содержание коричных кислот также увеличились, что авторы связывают с большей освещенностью гроздей в опытном варианте. В целом получился профиль легкого по спирту, но более свежего и структурированного белого вина.
Отдельно исследовали летучие вещества и выяснили, что общее содержание ключевых высших спиртов между вариантами существенно не отличалось. На фоне резкого снижения спирта ароматика и основной летучий профиль вина сохраняются.
Чтобы проверить, не навредила ли жесткая чеканка запасам питательных веществ куста, зимой измерили запасы углеводов в лозах и корнях, а весной оценили потенциальную плодоносность. В однолетнем вызревшем побеге (третье междоузлие) различий по растворимым сахарам и крахмалу не обнаружили, при этом в корнях растворимые сахара также были сопоставимы, но крахмал оказался ниже в варианте с чеканкой (67,4 против 80,8 мг/г).
Тем не менее весной 2026 года коэффициент плодоношения (число соцветий на нормально развитый побег) в группах был одинаковым – 0,67 против 0,66, а визуально рост и развитие соцветий у контрольных и опытных кустов совпадали. Авторы отмечают, что при наличии орошения и грамотного питания серьезного обратного удара по урожайности в первый год не произошло, но все же этот прием требует многолетней проверки, особенно в условиях стресса.
В заключении ученые пишут, что жесткая чеканка побегов на шестом узле в момент начала размягчения ягод у сорта Ортуго резко снижает накопление сахаров в ягодах и спирт в вине (−4,1 °Brix и −3,49% об.) без потери урожайности и без заметного ущерба ароматике вина, плодоношению и развитию соцветий в следующем сезоне.
Такой прием рассматривается как реальный инструмент для производства вин с естественно низким содержанием спирта и как первый шаг к модели виноградарства, специально ориентированной на получение винограда с невысокими сахарами.
В будущем авторы предлагают проверить этот подход на красных технических и ароматических белых сортах, чтобы оценить влияние жесткой чеканки на фенольный и ароматический профиль.
